易腐食品低溫貯藏并不足說溫度越低越好，也并非是任意的低溫條件下所有易腐食品都能取得良好的貯藏效果。因此，對(duì)不同種類的易腐食品根據(jù)其特性和 貯存要求，而采用不同的低溫條件從而選擇不同的低溫冷水機(jī)。易腐食品冷藏工藝中主要采用“冷卻”和“冷凍” 二種處理方法。

食品冷藏工藝的注意事項(xiàng)

 1.冷卻即把食品保持在較低的溫度下，而一般又不低于0℃的環(huán)境中貯存。 如鮮蛋、乳品、水果、蔬菜等，可允許在-0℃?+ 12℃溫度范圍貯存、運(yùn)送。食品冷卻一般不影響其內(nèi)部組織。在此溫度條件下，酶和微生物還具有一定的活力，因此要采取-定措施盡可能的避免微生物感染，如防止食品機(jī)械損傷通常選擇中低溫冷水機(jī)組溫度可控制在-5℃至15℃之門間。食品冷卻貯藏廣泛用于植物件食品，但在某些動(dòng)物性食品中，亦有采用，如冷卻肉等。通常食品冷卻處理方法以空氣冷卻、冷水冷卻和具空冷卻為多?？諝饫鋮s則是利用低溫的 空氣與食品接觸來吸收熱童，使食品溫度降低。這種冷卻應(yīng)用最為廣泛?？諝饫鋮s按 空氣流動(dòng)狀態(tài)，又有自然對(duì)流冷卻和吹風(fēng)強(qiáng)制對(duì)流冷卻兩種。冷水冷卻是利用低溫冷水機(jī)組產(chǎn)生的低溫流體與食品直接接觸來吸收熱攝，使食品溫度降低。 按食品與液體接觸方式，可分浸人式和噴淋式兩種。真空冷卻是利用真空條件下水分蒸發(fā)吸熱的原理，使食品溫度下降實(shí)現(xiàn)冷卻。

 2.食品的凍結(jié)，則把食品貯藏溫度降到0℃以下，使食品中的水分變成冰——凍結(jié)。食品凍結(jié)使酶和微生物幾乎完全停止滋長(zhǎng)繁殖，以達(dá)到較久貯存的效果。多數(shù)食品的冰點(diǎn)為-4℃?-0.℃。食品的凍結(jié)過程，實(shí)際上即是食品液汁的凍結(jié)過程，當(dāng)液汁中一部分水結(jié)冰之后，尚未結(jié)冰的水溶液濃度將增加，又引起冰點(diǎn)下降。 對(duì)于大多數(shù)食品，當(dāng)溫度降至-5℃ ~ -3℃時(shí)  ， 有 80%的水被凍結(jié)成冰，通常把這 一溫度區(qū)間稱為冰晶生成帶。通常，把凍結(jié)食品溫度降至-15℃~ -20℃之間時(shí)， 食品中將有90%以上的水結(jié)成了冰。國(guó)內(nèi)外，目前把凍結(jié)食品溫度定為-18℃,作 為食品凍結(jié)的基本標(biāo)準(zhǔn)。食品凍結(jié)中，按其凍結(jié)程度，常分為微凍（-4℃）、凍 結(jié)（-10℃~ - 12℃和深凍（-18℃以下）。按凍結(jié)速度，則分為慢速凍結(jié)、中速凍 結(jié)和快速凍結(jié)，其單位時(shí)間凍結(jié)深度分別為0.1 ~ 1、1?5、5 ~ 20crn/h。

 在食品凍結(jié)過程，其液汁凍結(jié)的冰晶體可大可小，大晶體往往使食品細(xì)胞組織 受到破壞，當(dāng)食品凍結(jié)時(shí)液汁就不能間到細(xì)胞組織中去，導(dǎo)致食品質(zhì)量降低。

 為此，冷水機(jī)在食品冷凍時(shí)應(yīng)選擇低溫冷水機(jī)作為冷庫主機(jī)。希望食品內(nèi)的液汁能結(jié)成微小的冰結(jié)晶體并均布于食品組織之內(nèi)，而不破壞食品內(nèi)部組織。這樣在解凍時(shí)能增大過程的可逆性，恢復(fù)食品原先的細(xì) 胞紺織，保持其原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品凍結(jié)工藝研究結(jié)果表明采用快速凍結(jié)法---“速凍”法，則可以取得上述良好效果。

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